B comme Bon

03 février 2020

Entremet vitaminé au kiwi

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On pourrait croire que ces kiwis ont pris l'avion, ont fait des kilomètres, traversés des océans ou même voyagé en camion depuis le Sud de la France… et bien pas du tout… on trouve des kiwis en Franche-Comté (Merci Marie et Philou, heureux propriétaires de ces arbres très généreux). Cueillis en octobre, ils ont muri dans ma cave. Je les surveillais de près régulièrement. Il a donc fallu 3 mois pour qu'ils soient à point. Très riche en vitamines, il ont fait mon bonheur au petit-déjeuner, mais pas que… Je vous propose donc ce petit entremet doux et acidulé à la fois, de quoi bien terminer votre menu du dimanche ou des autres jours d'ailleurs ! ;-)

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Ingrédients : 300 g de kiwis + 3 kiwis - 3 feuilles de gélatine - 30 cl de crème liquide - 100 g de sucre

Faites ramollir les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Épluchez les kiwis et coupez-les en quatre.

Mixez les kiwis puis passez au chinois pour enlever le maximum de grains. Versez dans une casserole avec le sucre puis faites chauffer quelques minutes. Retirez du feu puis ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Remuez et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly avec un batteur (il faut que la crème soit très froide). Ajoutez la crème à la pulpe de kiwi quand celle-ci est bien froide. Mélangez délicatement jusqu'à ce que la crème soit bien homogène puis versez dans des petites verrines.

Quand la crème est prise (comptez environ 3 h), épluchez les 3 kiwis restants, puis mixez-les. Versez la pulpe sur les entremets.

Décorez avec des feuilles de menthe.

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27 janvier 2020

Petites brioches du dimanche…

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En hiver, c'est un plaisir de cocooner le dimanche matin… rien ne presse, dehors il fait froid alors on se prépare un petit brunch et on profite de la matinée pour ne rien faire ! ;-) Il faut juste anticiper un peu si vous souhaitez déguster ces petites brioches. La pâte levée demande un peu de temps, du temps nécessaire si vous voulez de belle brioches bien gonflées et légères. Vous pouvez les préparer la veille, elles seront encore parfaites le lendemain. Le temps souvent me manque et c'est pour cela que je ne fais pas trop de préparation à base de pâte levée (j'ai utilisé pour cette recette de la levure fraîche) mais quel plaisir de voir pousser ces petites brioches, c'est un peu comme une récompense ! Celles-ci sont parfaites, avec une mie bien filante, juste sucrée comme il faut avec une pointe de fleur d'oranger… de quoi bien commencer la journée.

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Ingrédients : 500 g de farine - 20 cl de lait - 50 g de sucre en poudre - 1 CàC de sel - 2 œufs - 28 g de levure fraîche - 1 CàS d'eau de fleur d’oranger - 80 g de beurre à température ambiante - sucre perlé

Émiettez la levure, versez quelques gouttes de lait tiédi puis délayez-la délicatement.

Dans le bol de robot muni du crochet, versez le lait, l'eau de fleur d’oranger, le sucre, le sel, les œufs et la farine. Pétrissez la pâte environ 2 minutes puis ajoutez la levure délayée. Ainsi la levure ne rentre pas en contact direct avec le sel ce qui l'empècherait de jouer son rôle ! Pétrissez à nouveau la pâte environ 15 minutes, vitesse 2, puis ajoutez le beurre. Pétrissez la pâte jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et que la pâte soit bien homogène. Versez dans un contenant préalablement fariné pour que la pâte n'accroche pas sur les bords. Couvrez d'un linge et laissez pousser 1 h 30, la pâte doit doubler de volume.

Quand la pâte est bien montée, versez-la sur votre plan de travail légèrement fariné puis dégazez-la en l'applatissant avec vos mains. Formez votre brioche en tresse, en boule, dans un moule… vous avez le choix ! puis laissez poussez à nouveau 45 minutes. Badigeonnez chaque brioche de jaune d'œuf puis ajoutez le sucre perlé.

Enfournez 20 à 25 minutes dans un four préchauffez à 180°.

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09 janvier 2020

Depuis Janvier 2007…

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Déjà quelques années que j’essaie de vous régaler avec mes recettes... même si parfois le temps me manque pour être plus présente sur le blog, la route se poursuivra en votre compagnie ! Merci à tous ceux qui me suivent et pour certains depuis très longtemps...

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26 décembre 2019

Bûche de Noël comme une bûche !

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J'espère que vous avez passé un très bon Noël, festif et gourmand comme il se doit… Depuis quelques années, j'ai pour habitude de faire ma bûche. C'est un petit espace de création très libre qui me plaît particulièrement. Comme le but est de la manger le jour de Noël… je ne la prépare pas avant la veille, c'est pourquoi vous ne la trouvez sur mon blog que le lendemain du 25. Un peu tard vous me direz ! Je n'ai pas résisté et je n'ai pas pu attendre Noël 2020 pour mettre la recette sur le blog… ça vous laisse un an pour vous exercer ! Et puis, peut-être, fêterez-vous encore Noël ces prochains jours et ma recette tombera à pic. Pour le parfum, on reste classique avec une gâteau chocolaté et une mousse légère aux marrons. Pour réveiller tout cela, quelques suprèmes de clémentines au sirop. Vous en prendrez bien une petite tranche ?

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Pour les clémentines au sirop : 2 grosses clémentines - 20 cl d’eau - 200 g de sucre en poudre - 8 cl de rhum - 1 gousse de vanille

Préparez le sirop. Portez à ébullition l’eau avec le sucre, la vanille fendue en deux et le rhum puis laissez à frémissement pendant 8 minutes. Hors du feu, incorporez les quartiers de clémentines pélés à vif et laissez infuser pendant 30 minutes.

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Pour le biscuit : 110 g de farine - 120 g de sucre - 4 oeufs - 2 CàS de cacao non sucré

Préparez la pâte. Préchauffez votre four à 210°. Recouvrez une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Versez le sucre sur les jaunes et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la farine et le cacao tamisés, mélangez bien pour que la pâte soit homogène.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez la pâte sur la plaque et étalez-la de façon homogène (vous pouvez taper un peu la plaque pour répartir la pâte). Placez au four 10 mn.

Sortez la plaque du four et posez un torchon mouillé sur le dessus, retournez la plaque et enlevez le papier sulfurisé. Roulez la pâte par le petit côté délicatement et laissez refroidir.

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Pour la mousse de marron : 250 g de crème de marron - 25 cl de crème fraîche entière - 2 feuilles de gélatine - 2 marrons glacés

Préparez la mousse de marron. Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et faites-les ramollir. Faites chauffez la crème de marron puis incorporez les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger pour les dissoudre. Laissez refroidir un peu.

Mettre la crème (très froide) dans un récipient puis battez-la de façon à obtenir une chantilly.

Incorporez délicatement la crème à la crème de marron refroidie puis ajoutez des petits morceaux (assez petits pour qu'ils passent dans le trou de la douille !) de marron glacé. 

Mettez la mousse dans une poche avec une douille puis réservez au frais (attention elle ne doit avoir pris complètement quand vous garnissez le biscuit, elle doit être encore très souple).

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Le montage de la bûche. Déroulez délicatement le biscuit. Garnissez avec la mousse de marron. Ajoutez quelques suprêmes de clémentines. Roulez à nouveau la bûche puis mettez-la au réfrigérateur. Je vous conseille de la mettre dans un moule à bûche rond pour qu'elle garde une belle forme, filmez. Laissez prendre 3h minimum. Vous pouvez la préparer la veille.

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Pour la ganache : 100 g de chocolat noir à pâtisserie - 10 cl de crème fleurette - 25 g de beurre - 1 fève tonka

Préparez la ganache quand la bûche est prise. Faites chauffer la crème et le beurre, incorporez le chocolat en petits morceaux et fouettez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajoutez un peu de fève tonka râpée (très légèrement, son goût est assez prononcé). Laissez refroidir un peu pour que la ganache prenne la consistance d'une crème.

Le décor. Recouvrez le biscuit de ganache avec une spatule puis à l'aide d'une branche de sapin (ou autre utstensile qui convient), faites des rayures pour simuler l'écorce de l'arbre. Laissez refroidir au réfrigérateur. Puis à l'aide d'un pinceau, passez un peu de cacao en poudre sur la ganache pour créer des nuances.

Faites fondre un peu de chocolat à pâtisserie et faites deux disques que vous placerez aux extrémités de votre bûche.

Pour le décor, j'ai utilisé des billes de sucre nacrées et des feuilles en azyme.

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Ambiance Noël… Escargots au vin jaune et espuma de pomme de terre, sans oublier les belles anémones !

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22 décembre 2019

Petits sablés de Noël - Collection 2019

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La météo est avec vous si vous n'avez pas encore fait vos petits sablés de Noël. En effet, la pluie ne nous engage pas à sortir alors ça nous laisse du temps pour cuisiner. L'an dernier, j'avais opté pour la couleur… cette année je joue l'effet glacé avec juste une pointe de rouge et quelques paillettes. Les petites billes argentées leur donnent un air de bijou. J'ai trouvé des petites billes en chocolat et non en sucre, je préfère, c'est moins dur à croquer !

À demain pour la bûche !

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Ingrédients : 300 g de farine - 120 g de sucre - 1 bonne pincée de levure chimique - 150 g de beurre mou - 1 œuf - 1 CàC de poudre d'anis - 1 CàC de cannelle - 1 blanc d'oeuf - 70 g de sucre glace - 1 CS de jus de citron - un peu de confiture de fraises/framboises - sucre glace

Mélangez la farine, la levure, les épices et le sucre dans un récipient. Ajoutez le beurre mou puis, du bout des doigts, mélangez pour obtenir une pâte sableuse. Faites un puits, cassez l'œuf au centre puis mélangez sans trop travailler la pâte. Faites une boule, filmez et laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure.

Préchauffez votre four à 180°.

Étalez délicatement la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 3 mm. Utilisez un emporte-pièce (ou plusieurs différents) pour la découpe. Enfournez sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive, 8 à 10 mn.

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Préparez le glacage avec le blanc d'oeuf, le sucre glace et le jus de citron que vous mélangerez jusqu'à obtention d'une pâte blanche suffisament liquide pour pouvoir l'étaler sur les petits sablés (si votre glaçage devient trop liquide, ajoutez à nouveau un peu de sucre glace, si il est trop épais ajoutez un peu de citron ou de blanc d'oeuf). Vous pouvez ajouter un peu de colorant alimentaire dans le glaçage pour varier les décors.

Si vous ajoutez des petites billes ou autres décors, collez-les avec un peu de blanc d'œuf.

Pour les sablés à la confiture, pensez à faire des formes pleines et des formes évidées au centre. Mettez un peu de confiture au centre du sablé puis déposez le sablé évidé. Saupodrez de sucre glace.

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09 décembre 2019

Bûche glacée façon nougat

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J-15 avant le réveillon de Noël… il est temps de penser à sa bûche ! Deux écoles, "on l'achète" ou "on la fait"… depuis plusieurs années, je suis dans le camp de "je la fais moi-même" bien que je me réjouis de goûter une bonne bûche réalisée par un pâtissier qui a tout même plus d'autres compétences que moi dans le domaine ! Mais c'est un plaisir, un exercice qu'on ne fait qu'à cette période de l'année et la perspectives de régaler mes convives me motive. Alors je vous livre ma recette ultra facile de bûche. Si vous avez la hantise du biscuit roulé qui, au final, ne se roule pas ou si la bûche crème au beurre est franchement "too much" après une longue liste de plats dégustés en amont, celle-ci est faite pour vous… rapidement réalisée, elle peut se préparer bien à l'avance ce qui ne vous mettra pas dans le rouge le jour J… La bûche parfaite en quelque sorte !

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Le nougat glacé

Ingrédients pour 6 personnes : 30 cl de crème liquide - 3 blancs d'œufs - 40 g de sucre semoule - 3 CàS de miel de fleurs - 100 g d’amandes grillées - 60 g de pistaches décortiquées non salées - 6 abricots moelleux

Coupez les abricots secs en petits dés.

Hachez grossièrement les amandes et les pistaches puis faites-les torréfier à sec quelques minutes (sans les brûler) puis saupoudrez avec un peu de sucre. Remuez bien pour enrober les fruits secs. Versez ensuite le mélange sur un papier sulfurisé et laissez refroidir. Si de trop gros morceaux se sont formés, détaillez-les à la main.

Battez les blancs en neige.

Pendant ce temps, portez à ébullition 3 CàS de miel avec le sucre, versez ensuite le mélange sur les blancs en neige en fin filet jusqu'à ce qu’ils soient lisses et refroidis.

Montez la crème liquide en chantilly (tout doit être très froid, le récipient, le fouet et la crème) puis incorporez-la au mélange délicatement. Ajoutez les abricots, les amades et pistaches caramélisées. Versez votre préparation dans un moule en forme de bûche.

Réservez 12 heures au congélateur.

La meringue

150 g de blanc d'oeuf - 150 g de sucre - 150 g de sucre glace (vous pouvez aussi ajoutez les grains d'une gousse de vanille) - Une dizaine d'amdes grilles - Quelques petites bille de sucre rouges - Un morceaux d'Angélique confite

Préchauffez votre four à 80°.

Versez les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot et battez-les. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez la moitiée du sucre puis quand ils sont plus fermes, ajoutez le reste. Fouettez alors une bonne minute, le sucre doit être dissout. Ajoutez alors le sucre glace, petit à petit, fouettez encore quelques minutes. Quand les blancs sont bien fermes, lisses et brillants, remplissez une poche avec une douille de 10 mm. Façonnez vos meringues en forme de bâtonnets de la longueur de votre bûche. Saupoudrez avec des éclats d'amandes grillées. Placez au four 1h30 puis laissez refroidir.

Au moment de servir, démoulez le nougat glacé et placez les bâtonnets de meringue sur la bûche de façon à la recouvrir totalement. Décorez avec des petites billes de sucre rouges et quelques morceaux d'Angélique confite.

Vous pouvez accompagner votre bûche d’un coulis d’abricot.

L'abricot confit peut être remplacé par un autre fruit confit, c'est selon votre goût.

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Sablés à la confiture

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En attendant Noël, je prépare Noël… avec des petits sablés qui se conserveront très bien jusqu'au 24 décembre si les gourmands ne les ont pas mangés d'ici là… Et pour changer de la recette traditionnelle, j'ai changé pas mal d'ingrédients. J'ai découvert la farine de banane verte (qui remplace ici la farine de blé) en réalisant des recettes pour les produits direct producteurs fruits secs. Pas de sucre non plus dans ces petits gâteaux, il est remplacé par de la poudre de dattes et la purée de noisette se substitue au beurre. La pâte est un peu plus friable mais en la travaillant délicatement vos sablés feront tout autant d'effet…

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Ingrédients pour une douzaine de gâteau de 8 cm.

200 g de farine de banane verte • 180 g de purée de noisettes • 30 g de poudre d’amandes complètes • 1 œuf • 120 g de poudre de dattes • Quelques graines de sésame blanc • un peu de confiture (préférez une confiture lisse sans morceaux de fruit)

Préchauffez votre four à 170°.

Dans un récipient, mélangez la farine, la poudre de dattes et la poudre d’amandes. Ajoutez la purée de noisettes et l’œuf puis travaillez la pâte du bout des doigts comme pour une pâte sablée. Formez une boule puis abaissez la pâte délicatement (elle est très friable) sur un demi-centimètre. Lissez-la bien. Découpez des disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce, la moitié des disques avec un trou central. Saupoudrez de graines de sésame puis déposez les gâteaux sur un plaque à pâtisserie antiadhésive.

Placez au four 8 à 10 mn selon l’épaisseur.

Laissez refroidir.

Garnissez de confiture chaque disque puis déposez un disque avec un trou sur le dessus.

Astuce : pour que vos gâteaux restent bien plats à la cuisson, posez une feuille de papier sulfurisez sur le dessus puis recouvrez d’une deuxième plaque à pâtisserie.

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Et toujours en attendant Noël, si vous passiez à Montbéliard visiter notre très beau marché de Noël !

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04 novembre 2019

Poires pochées au miel et aux épices

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En automne, la pomme et la poire sont en concurrence. Les variétés sont nombreuses d'un côté comme de l'autre et les recettes ne manquent pas. Tartes, compotes, jus, en version sucré/salé, elles se prêtent volontiers au jeu… mais la poire est tout de même la reine du fruit poché. Dans un sirop, dans du vin, elle devient fondante à souhait. Servie chaude avec une boule de glace à la vanille ou au chocolat, elle vous fera fondre de plaisir !

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Ingrédients pour 6 personnes : 6 petites poires conférence (octobre à décembre) - 1l d'eau - 120 g de sucre en poudre - 60 g de miel de châtaigner - 1 bâton de cannelle - 1 gousse de vanille - 1 zeste de citron - quelques amandes effilées

Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le miel, la cannelle et le zeste de citron. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, prélevez les graines et ajoutez-les dans la casserole. Vous pouvez ajouter également la gousse de vanille (rien ne se perd !). Portez à ébullition.

Épluchez les poires sans enlever la queue. Ajoutez les poires au sirop et faites-les cuire environ 30 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, la poire doit être tendre.

Laissez les poires refroidir dans le sirop.

Avant de servir. Faites dorer les amandes effilées dans une poêle antiadhésive. Disposez-les ensuite dans les poires pour former une petite collerette, comme une fleur.

Dressez les poires dans des assiettes creuses ou des coupelles, versez un peu de sirop que vous aurez auparavant passé au chinois.

Pour ne pas que vos poires s'oxydent, passez-les dans le jus de citron.

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30 octobre 2019

Poêlée de champignons des bois aux pommes

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Quel plaisir de déguster une bonne poêlée de champignons au retour d'une belle balade forestière. On prend juste le soin de les nettoyer délicatement avec une petite brosse puis on les coupe grossièrement pour les passer à la poêle avec un peu d'huile d'olive pour commencer puis une noisette de beurre sur la fin de cuisson. Un peu d'échalote et de persil, du sel et du mélange 5 baies pour parfaire les saveurs et le tour est joué. Je me suis dit qu'un peu de pomme au milieu de tous ces champignons pourrait bien créer la surprise… Ça vous tente ? Et pour la présentation, quelques gougères font l'affaire, elle se transforme en petits choux farcis… on en fait qu'une bouchée. L'automne aussi est riche en production et associations.

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Petite balade dans les sous-bois

Un florilège de champignons, des comestibles ou pas… quand on ne connaît pas ou que l'on a un doute, on ne ramasse pas ou alors on le met dans un panier à part pour se renseigner au retour de la cueillette… 

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Laccaria laccata, bolet, amanite pied rouge comestibles et champignon inconnu (le rose !)

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Lepiote comestible, clavaire droite non comestible, les deux du bas me sont inconnus.

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Amanite tue mouche

Toxique… Les plus beaux ne sont pas toujours bons à la consommation… alors ne vous fiez pas à l'apparance ! ;-)

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Armillaire couleur de miel

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Cèpe bronzé. Il s'agit d'un des plus fins champignons des bois qui dégage son arôme à la cuisson.

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Amanite citrine. Ne pas consommer.

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Clafoutis au potimarron, cèpes et Comté

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Il y avait très longtemps que je n'avais pas trouvé autant de champignons… Un peu d'humidité et quelques rayons de soleil, il n'en fallait pas plus pour que les sous-bois nous offrent notre repas. Il n'y a qu'à se baisser pour les ramasser, avec prudence toutefois ! J'en reste à ceux que je connais parfaitement, des cèpes, des bolets bronzés, des pieds rouges, des bleus, des Laccaria laccata, des Lépiotes, des nébuleux, des pieds de mouton… déjà de quoi faire une bonne poêlée. Petite, la forêt n'était pas loin… il suffisait de traverser la route et la cuillette pouvait commencer. J'ai donc parcouru les bois avec mes grands-mères en long, en large voir en travers et rempli des paniers. Surveillez le blog le prochain billet sera très champignons. Comme on est en plein dans la période "citrouille", j'ai préparé des petits clafoutis potimarron, cèpes et Comté (Franc-comtoise oblige !). Facile et rapide, vous pourrez les déguster chauds ou froids.

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Ingrédients : 125 g de farine - 60 g de crème fraîche - 30 cl de lait - 6 oeufs - 500 g de potimarron - 300 g de cèpes frais - 80 g de vieux Comté râpé fin - 1 échalotte - persil - sel et poivre - huile d'olive

Préchauffez votre four à 180°.

Enlevez la peau du potimarron puis coupez-le en deux. Débarrassez-le des pépins puis détaillez-le en petits dés. Enlevez la partie terreuse des cèpes à l'aide d'un couteau puis essuyez-les délicatement avec un torchon humide. Détaillez les cèpes en petits dés. Si les cèpes sont ultra frais, vous pouvez laisser la mousse, si elle est déjà jaunie vous pouvez l'enlever.

Épluchez l'échalote puis détaillez-la.

Faites revenir l'échalote dans une poêle avec un peu d'huile d'olive puis ajoutez les champignons et le potimarron, assaisonnez puis faites revenir quelques minutes.

Versez le tout dans un plat beurré allant au four.

Mettez la farine dans un récipient puis ajoutez les oeufs un à un. Ajoutez le lait, la crème, le sel (une pincé) et le poivre puis mélangez bien pour que la pâte soit homogène. Vous pouvez également tout mettre dans le bol de votre robot et mixez. Ajoutez le Comté râpé et le persil ciselé.

Versez la pâte sur le mélange champignons et potimarron.

Placez au four 45 minutes.

Si vous faites des petits ramequins, baissez le temps de cuisson à une vingtaine de minutes. Vous pouvez vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau en piquant vos petits clafoutis, elle doit ressortir propre.

Dégustez chaud ou froid avec quelques feuilles de mesclun.

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