B comme Bon

11 juin 2019

Mille-feuille pistache et cerises

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Week-end pluvieux, week-end heureux… heureux parce qu'on on a tout le temps nécessaire pour réaliser des petits gâteaux qui régaleront famille ou amis. Le mois de juin note le retour des cerises alors on en profite, la saison ne dure pas si longtemps ! L'association fraise/pistache est bien connue mais cerise/pistache, ça fonctionne également très bien. J'avais noté de passer à Bronte (région de la pistache) lors de mon petit voyage en Sicile au mois de mai, je n'ai pas oublié de remplir ma valise des pistaches et autres dérivés, les meilleures, il paraît !

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Ingrédients : 1 pâte feuilletée, une vingtaine de cerises Burlat, 33 cl de crème fleurette entière froide, 1 CàS de pâte de pistache (sucrée, sinon ajouter 2 CàC de sucre en poudre), 2 CàS de sucre en poudre.

Préchauddez votre four à 180°. Étalez la pâte feuilletée assez finement. Découpez des petits disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie puis saupoudrez de sucre en poudre. Placez une même plaque à pâtisserie sur les disques de pâte (pour éviter qu'ils ne gonflent trop) puis placez au four 15 mn. Sortez du four et réservez.

Versez la crème dans un récipient froid puis ajoutez la pâte de pistache. Montez la crème en chantilly et placez-la dans une poche avec une douille crantée.

Lavez et coupez les cerises en deux, enlevez le noyau.

Dressez votre gateau en associant la crème à la pistache et les cerises sur plusieurs niveaux.

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24 avril 2019

Velouté de feves et petits pois au lard

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Encore un peu de vert dans nos assiettes, sans doute l'influance du printemps… Comme il ne fait pas encore trop chaud, on peut préparer des veloutés avec les légumes printaniers. J'adore l'associaition des fèves et des petits pois avec leur goût légèrement sucré. En y ajoutant un peu de lard fumé, on va lui donner tout ce qu'il faut de caractère. Et quand les beaux jours arrivent, plus chaud, il ne faut pas hésiter à le déguster frais.

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Ingrédients : 300 g de fèves ecossées - 200 g de peitis pois ecossés - 1 tranche de lard d'environ 8 mm d'épaisseur - 1 oignon - sel et poivre - 2 CàS de crème fraîche - 1 boillon de légume.

Dans une casserole, faites suer l'oignon ciselé et le lard coupé en lardon (en réserver quelques-uns pour le dressage de vos assiettes) quelques minutes. Ajouter les fèves et les petits-pois puis mouillez à hauteur avec du bouillon de légume. Laissez cuire çà feu moyen pendant 20 mn. Prélevez quelques fèves entières, toujours pour le dressage, ajoutez la crème puis mixez le tout pour obtenir un beau velouté.

Dressez dans des bols puis ajoutez quelques fèves et lardons sur le dessus.

Dégustez chaud mais vous pouvez également servir ce velouté glacé.

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Balade au bord du lac de Brienz…

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15 avril 2019

Oeufs cocotte à la cancoillotte

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Connaissez-vous la cancoillotte ?

La cancoillotte est un fromage franc-comtois comme moi ! En Franche-Comté, un plateau ne saurait se passer d'un pot de cancoillotte. Elle est fabriquée à base de metton (lui-même fabriqué avec ce qu'il reste du lait une fois que la crème en a été retirée). Ceci en fait un fromage maigre (si vous ne rajoutez pas trop de beure à la fonte). Le metton est en fait du lait caillé que l'on affine, il prend alors une belle couleur jaune et son odeur est assez forte. Il est alors fondu avec de l'eau… un peu de patience et vous obtenez un fromage fondu bien lisse. Une fois refroidi, il aura une consistance de pâte à tartiner. On y ajoutera au choix un peu de beurre, quelques herbes, un peu de vin du jura, du cumin, de la truffe (pourquoi pas !)… La cancoillotte, une madeleine de Proust en quelques sorte…

On trouve nombre de recettes à base de cancoillotte qui sont le plus souvent roboratives, gratins ou autres pommes de terre et saucisses (de Montbéliard ou de Morteau) alors je voulais vous proposer une recette plus légère qui s'accommode bien avec le printemps. Comme Pâques approche, j'ai pensé à l'associer à l'oeuf et pourquoi pas un œuf cocotte cuit dans sa coquille… pas compliqué mais cela demande un peu de délicatesse…

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Ingrédients pour la cancoillotte : 200 g de metton - 300 g d'eau - sel et poivre - une noix de beurre - 1/2 gousse d'ail - quelques brins de ciboulette.

Dans une casserole, mélangez le metton avec l’eau puis faites chauffer le tout à feu moyen. Faites fondre en remuant sans arrêt. Quand le metton est complètement fondu, ajoutez le beurre puis portez à ébullition quelques minutes. Hors du feu, ajoutez l'ail et la ciboulette. Votre cancoillotte est prête. Vous pouvez la déguster chaude ou froide.

Ingrédient pour les œufs cocotte à la cancoillotte : 6 œufs de bonne taille - un peu de cancoillotte (que vous avez faite ou bien en pot, vous en trouverez en grande surface ou chez votre crémier, aujourd'hui on en trouve un peu partout) - 3 tranches de pancetta - quelques brins de ciboulette - sel et poivre.

Commencez par ouvrir vos oeufs "délicatement" avec un "toc-œufs" (un outil muni d'un capuchon et d'une grosse bille que l'on laisse tomber guidée par une tige, c'est étonnant mais votre œuf sera parfaitement coupé). Je n'en possède pas mais j'ai réussi avec un bouchon à champagne et une spatule à reproduire l'effet (mon esprit Mac Gyver). Cela dit, je vais m'en procurer un prochainement, ce sera quand même plus simple !

Videz les œufs (attention de ne pas briser le jaune) et enlevez la membrane intérieure pour avoir le plus de place possible dans la coquille. Déposez une bonne cuillère à café de cancoillotte puis ajoutez l'œuf (très très délicatement) en enlevant un peu de blanc pour ne pas que cela déborde. Ajoutez quelques grains de sel et de poivre, un peu de ciboulette ciselée.

Pour la cuisson, mettez de l'eau dans une casserole et faites la chauffer jusqu'à frémissement, plongez les œufs dans l'eau (je m'aide d'un support qui permet de les tenir bien droit) et surveillez la cuisson jusqu'à ce que le blanc commence à coaguler. Tout dépend de la taille de votre œuf, de la température de votre eau… mieux vaut rester à côté de vos œufs ! ;-)

Pendant que les œufs cuisent tranquilement, passez les tranches de pancetta à la poêle puis réservez sur un papier absorbant pour qu'elles deviennent croustillantes.

Quand vos oeufs sont prêts, sortez-les de l'eau et dégustez-les aussitôt avec un peu de pancetta.

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Le metton et sa belle couleur jaune…

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11 avril 2019

Feuilletés d'asperges vertes au parmesan et graines de pavot

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En entrée ou en apéro, l'asperges verte revêt son costume de pâte feuilletée pour nous faire craquer ! En plus d'être belle (des sucres d'orges salés en quelque sorte ;-) !), l'asperge verte s'associe parfaitement à la pâte croustillante parfumée au parmesan (à consommer à la sortie du four !)… Nul doute que vous allez faire des heureux. Pâques approche et cette recette pourrait bien se faire une place sur votre table de fête. Ultra simple, vous pouvez les préparer un peu à l'avance en les réservant au frais et les faire cuire à la dernière minute.

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Ingrédients pour 6 personnes : 18 belles asperges vertes - 1 pâte feuilletée - 1 jaune d'oeuf - sel et poivre - quelques graines de pavot - 3 CàS de parmesan râpé.

Coupez la base des asperges si elle est un peu sèche et si besoin les éplucher (parfois ce n'est pas nécessaire, la peau de l'asperge verte est assez tendre). Dans un grand volume d'eau salée, faites précuire les asperges quelques minutes, elles doivent rester un peu ferme. Arrêtez la cuisson sous de l'eau froide, égouttez et réservez.

Déroulez la pâte feuilletée (vous pouvez également la réaliser mais il faut prévoir de la faire un peu en amont), puis badigeonnez de jaune d'œuf délayé avec quelques gouttes d'eau (il s'étalera plus facilement et séchera moins vite). Saupoudrez de parmesan et ajoutez les graines de pavot. Poivrez selon votre goût. Posez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte puis passez un tour de rouleau à pâtisserie pour imprégner la pâte du parmesan et des graines de pavot. Découpez des bandes d'environ 1 cm de large puis enroulez-les autour des asperges. Placez au four à 180° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Sortez du four et dégustez aussitôt… 

Pour une entrée, servez les feuilletés avec une petite salade de feuilles d'épinard assortie de rondelles de radis roses avec un filet d'huile d'olive.

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04 avril 2019

Ballottines de volaille aux langoustines

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Même si l'hiver fait un retour en force aujourd'hui, les signes du printemps sont bien présents et l'envie de renouveau dans l'assiette se fait sentir. Les petits légumes bien verts et bien frais "nous font de l'œil" sur les étalages. Alors je vous propose cette recette qui pourrait bien se retrouver sur votre table de Pâques… Je vous assure, elle n'a rien de compliqué… alors pourquoi ne pas la mettre à votre menu. Colorée et pleine de saveur, je suis certaine que vous ferez l'unanimité !

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Ingrédients pour 6 personnes : 6 suprêmes de volaille jaune - 12 langoustines – 1 échalote – 1 petit oignon – 15 cl de vin blanc – 15 cl de crème fraîche – Poivre – Sel – 5 cl d’Huile d'olive – 20 g de beurre

Ballottines de volailles aux langoustines

Décortiquez les langoustines et réservez les queues et les carcasses.
Ouvrez les suprêmes de volaille en les incisant puis aplatissez-les. Assaisonnez-les avec le sel et le poivre puis placez les queues de langoustines au bord de chaque suprême. Roulez les suprêmes dans du film alimentaire tout en formant des boudins (bien les serrer pour leur donner une belle forme, veillez à ce que la ballottine soit bien hermétique). Faites chauffer un grand volume d’eau. Portez à ébullition puis mettez les ballottines dans l'eau et coupez le feu. Laissez ainsi dans l'eau pendant 20 minutes. Sortez les ballottines de l’eau.

Crème de langoustine

Épluchez et détaillez l’échalote et l’oignon finement. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile avec le beurre. Versez les parures de langoustines puis faites-les revenir. Ajoutez l’échalote et l’oignon puis écrasez les têtes de langoustines à l'aide d'une spatule, salez et poivrez puis laissez cuire à nouveau quelques minutes. Versez le vin et un peu d’eau pour couvrir puis faites réduire d’un tiers. Enlevez les parures puis passez au chinois. Ajoutez la crème et mixez pour avoir une belle consistance. Vérifiez l’assaisonnement.

Servez les ballottines avec des fèves (fraîches si vous êtes pateint !) et nappez de sauce aux langoustines.

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26 février 2019

Petits pots comme un liègeois café

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Plus besoin d'acheter des liègeois tous faits avec cette recette ultra simple de crème au café… On peut même les rendre élégants et aériens avec une noisette caramélisée qui pointe vers les ciel. J'ai même osé donner un petit goût praliné à la crème chantilly/mascarpone. Un petit dessert somme toute léger qui fait son effet. Je ne sucre jamais mon café mais j'adore les crèmes, les gâteaux et les chocolats au café.

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Pour la crème café
40 cl de lait - 10 cl de crème liquide - 30 g de fécule de maïs - 60 g de sucre - 5 g de café soluble

Versez le lait et la crème dans la casserole. Délayez la fécule de maïs avec un peu d’eau, versez dans la casserole. Ajoutez le café soluble puis mélangez et faites chauffer. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Retirez du feu, déposez un film alimentaire au contact pour éviter que la crème fasse une « peau » et laissez refroidir. Versez dans les verrines ou ramequins et réservez au frais au moins 3 heures avant de servir.


Pour la crème chantilly pralinée
30 cl de crème liquide (très froide) - 60 g de mascarpone (très froid) - 2 CàS de pralin noisettes

Dans le bol de votre robot préalablement passé au réfrigérateur, mélangez la crème liquide et le mascarpone, puis montez la crème avec le fouet. Ajoutez le pralin puis fouettez à nouveau pour que la crème soit homogène (pas trop longtemps pour que la crème ne tranche pas). Remplissez une poche avec une douille crantée.

Pour les noisettes caramélisées
Quelques noisettes entières - 150g de sucre - 50g d'eau - 1 plaque de polystyrène - des piques en bois

Piquez les noisettes avec les cure-dents.
Mettez les sucre avec l’eau dans un casserole et faites cuire jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel bien doré.
Trempez les noisettes dans le caramel puis enfoncez les dans la plaque de polystyrène la noisette vers le bas. Quand le caramel a légèrement durci, tiré sur la pointe pour l’effiler. 

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28 janvier 2019

Crème au citron bergamote

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Vitaminez-vous en plongeant votre cuillère dans cette onctueuse crème au citron bergamote subtilement acidulée… Il n'y a pas de mal à se faire du bien. Je suis certaine que cette petite crème au citron va vous faire fondre. À la fois douce et pleine de pep's, elle ne manque pas de caractère et son parfum est délicat. À déguster à la cuillère, en tarte, en petits pots avec une meringue, dans des choux… c'est une recette idéale pour vos desserts.

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Ingrédients

160 g d'œuf + 2 jaunes - 160 g de jus de citron bergamote fraîchement pressé (soit 3 ou 4 citrons selon la taille), vous en trouverez actuellement en épicerie bio - 130 g de sucre semoule - 140 g de beurre doux à température ambiante - 3 zestes de citrons bergamote - 1 feuille de gélatine 1,8 g (seulement si vous voulez que votre crème ait plus de tenue)

Si vous utilisez de la gélatine, faites tremper la feuille dans de l'eau froide.

Dans une casserole, ajoutez le sucre puis le jus des citrons bergamote, les zestes et les oeufs.
Faites chauffer à feu doux et laissez cuire en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (l'idéal est de ne pas dépasser 80°). Ajoutez la gélatine si besoin.
Laissez tiédir (pour atteindre environ 35°) puis incorporez le beurre. Mixez pour obtenir une texture crémeuse et homogène.

Versez dans un récipeint, couvrez d'un film alimentaire au contact pour ne pas que la surface se déssèche puis placez au frais.

Vous pouvez également verser la préparation dans une poche munie d'une douille si vous voulez garnir un fond de tarte ou des choux. Attention, pensez à fermer la poche au-dessus de la douille avant de la remplir ! ;-) sinon catastrophe ! Les fermes-sacs en plastique fonctionnent très bien.

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Et si vous avez opté pour une crème citron meringuée et que que vous n'avez pas tout utilisé, vous pouvez faire de belles meringues aux éclats de pistache… idéal pour un dimanche cocooning… et pendant que l'on est dans la douceur, j'ai découvert l'onctueux meil Hédène au tilleul de Picardie, à déguster à la cuillère comme une pâte à tartiner (haaaannn). Le pot ne va pas résister très longtemps ! Entre douceur et vitamines, l'hiver va passer comme une lettre à la poste ! ;-)

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30 décembre 2018

Pavlova au chocolat et cerises griottes

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Un de mes desserts de fêtes favori… La Pavlova est festive et s'accomode de toutes les situations. En été, on la garnira de fruits frais et en hiver, on préférera les cerises au sirop mais aussi des clémentines, de l'ananas, de la mangue et j'en passe ! Ajoutez à cela une pointe de chocolat et votre Pavlova clôturera parfaitement votre menu de fêtes. Tous les éléments sont réunis pour ravir votre palais, craquant de la meringue fondante, douceur et légèreté de la crème fouettée et pour finir la petite touche acidulée des fruits donnera du pep's à ce dessert. Une recette qui offre de multiples possibilités si on ajoute que l'on peut arômatiser la crème et la meringue. Alors laissez-vous tenter !

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Pour la meringue : 5 blancs à température ambiante - 230 g de sucre - 2 CàS de Cacao en poudre - 1 CàC de vinaigre blanc - 2 CàC de fécule de maïs - 1 pincée de sel

Pour la crème : 30 cl de crème liquide (très froide) - 60 g de mascarpone (très froid) - 2 CàS de pralin amandes-noisettes.

Pour la garniture de fruits : 1 bocal de cerises (griottes) au sirop

Préchauffez le four à 100 °C.

Mettez les blancs d'œufs dans le bol du robot et ajoutez une pincée de sel. Fouettez-les jusqu'à ce qu'ils forment des becs mais ils doivent être encore souples. Ajoutez le sucre délicatement, petit à petit. À vitesse réduite, ajoutez le vinaigre blanc puis la fécule de maïs mélangée au cacao.

Remplissez une poche à douille avec la meringue. Couvrez une plaque avec du papier sulfurisé (pour ne pas que votre papier vole et colle aux meringues vous pouvez mettre un peu de meringue aux 4 coins, entre la plaque et le papier, pour le coller). Formez des disques d’environ 9 cm avec la meringue puis faites un bord au disque toujours avec la poche à douille pour faire comme un petit récipient. Lissez avec un couteau.

Enfournez et faites cuire pendant 4 heures, laissez refroidir complétement dans le four éteint.

Dans le bol de votre robot préalablement passé au réfrigérateur, mélangez la crème liquide et le mascarpone, puis montez la crème avec le fouet. Ajoutez le pralin puis fouettez à nouveau pour que la crème soit homogène (pas trop longtemps pour que la crème ne tranche pas). Remplissez une poche avec une douille crantée.

Égouttez les cerises, gardez le jus pour en faire un sirop en le réduisant sur le feu avec un peu de sucre.

Dressez les meringues en les garnissant de crème fouettée puis ajoutez les cerises égouttées.

Attention le temps de cuisson de la meringue est très long, pensez à vous organiser. Vous pouvez faire les meringue la veille et les conserver dans un boite hermétique. Personnellement je préfère quand même quand elle sont faites le jour même.

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19 décembre 2018

En attendant Noël…

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C'est le retour des petits sablés de Noël. La recette ne change pas mais le challenge, c'est de les décorer différement chaque année. Il est vrai qu'aujourd'hui les idées ne manquent pas et les boutiques d'aide à la pâtisserie regorgent de petites perles en sucre ou autres minis décors qui ne demandent qu'à briller le jour de Noël. Alors il ne faut pas hésiter à se lancer. Prévoyez quand même un peu de temps devant vous, ces petits sablés demandent de la patience.

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Ingrédients : 300 g de farine - 120 g de sucre - 1 bonne pincée de levure chimique - 150 g de beurre mou - 1 œuf - 1 CàC de poudre d'anis - 1 CàC de cannelle - 2 blancs d'oeufs - 70 g de sucre glace - 1 CS de jus de citron - un peu de confiture de fraises/framboises - sucre glace

Mélangez la farine, la levure, les épices et le sucre dans un récipient. Ajoutez le beurre mou puis, du bout des doigts, mélangez pour obtenir une pâte sableuse. Faites un puits, cassez l'œuf au centre puis mélangez sans trop travailler la pâte. Faites une boule, filmez et laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure.

Préchauffez votre four à 180°.

Étalez délicatement la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 3 mm. Utilisez un emporte-pièce (ou plusieurs différents) pour la découpe. Enfournez sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive, 8 à 10 mn.

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Préparez le glacage avec les blancs d'oeufs, le sucre glace et le jus de citron que vous mélangerez jusqu'à obtention d'une pâte blanche suffisament liquide pour pouvoir l'étaler sur les petits sablés (si votre glaçage devient trop liquide, ajoutez à nouveau un peu de sucre glace). Vous pouvez ajouter un peu de colorant alimentaire dans le glaçage pour varier les décors.

Si vous ajoutez des petites billes ou autres décors, collez-les avec un peu de blanc d'œuf.

Pour les sablés à la confiture, pensez à faire des formes pleines et des formes évidées au centre. Mettez un peu de confiture au centre du sablé puis déposez le sablé évidé. Saupodrez de sucre glace.

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05 décembre 2018

Gratin de légumes au Brillat-Savarin, chapelure de chorizo et pignons de pin

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Voici un petit gratin détonnant, sous sa croûte de chorizo/pignons de pin qui réveille les papilles se cache la douceur du Brillat-Savarin. Une belle façon de faire aimer les légumes aux plus réfractaires ! J'ai cuit les légumes à la vapeur, fait le montage par couches et hop au grill quelques minutes, le fromage est juste fondant mais pas surcuit. Et pourquoi pas accompagner ce plat d'un petit verre de Crémant de Bourgogne pour plus de pétillant.

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Pour 4 personnes : 3 courgettes moyennes - 3 pommes de terre type Agatha - 4 grosses carottes - 180 g de Brillat-Savarin - 100 g de chorizo coupé en tranches fines - 40 g de pignons de pin - Sel et poivre

Faire griller les tranches de Chorizo à sec dans une poêle. Déposer sur un papier absorbant et laisser refroidir, les tranches de Chorizo doivent avoir la consistance d’une tuile une fois refroidies. Mixer le chorizo avec les pignons de pin comme une chapelure.

Laver et éplucher les carottes, courgettes et pommes de terre. Détailler en petits bâtonnets à l’aide d’une mandoline. Faire cuire une vingtaine de minutes à la vapeur (surveiller la cuisson, les légumes doivent rester croquants). Laisser refroidir un peu.

Beurrer un plat allant au four (il est également possible de faire des gratins individuels), disposez une couche de légumes, saler et poivrer puis une couche de fines tranches (5 mm) de Brillat-Savarin puis renouveler l’opération, il faut terminer par le fromage.

Enfourner à 200°. Quand le fromage commence à gratiner, ajouter la chapelure sur le gratin et laisser encore quelques minutes au four.
Déguster bien chaud.