B comme Bon

28 janvier 2019

Crème au citron bergamote

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Vitaminez-vous en plongeant votre cuillère dans cette onctueuse crème au citron bergamote subtilement acidulée… Il n'y a pas de mal à se faire du bien. Je suis certaine que cette petite crème au citron va vous faire fondre. À la fois douce et pleine de pep's, elle ne manque pas de caractère et son parfum est délicat. À déguster à la cuillère, en tarte, en petits pots avec une meringue, dans des choux… c'est une recette idéale pour vos desserts.

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Ingrédients

160 g d'œuf + 2 jaunes - 160 g de jus de citron bergamote fraîchement pressé (soit 3 ou 4 citrons selon la taille), vous en trouverez actuellement en épicerie bio - 130 g de sucre semoule - 140 g de beurre doux à température ambiante - 3 zestes de citrons bergamote - 1 feuille de gélatine 1,8 g (seulement si vous voulez que votre crème ait plus de tenue)

Si vous utilisez de la gélatine, faites tremper la feuille dans de l'eau froide.

Dans une casserole, ajoutez le sucre puis le jus des citrons bergamote, les zestes et les oeufs.
Faites chauffer à feu doux et laissez cuire en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (l'idéal est de ne pas dépasser 80°). Ajoutez la gélatine si besoin.
Laissez tiédir (pour atteindre environ 35°) puis incorporez le beurre. Mixez pour obtenir une texture crémeuse et homogène.

Versez dans un récipeint, couvrez d'un film alimentaire au contact pour ne pas que la surface se déssèche puis placez au frais.

Vous pouvez également verser la préparation dans une poche munie d'une douille si vous voulez garnir un fond de tarte ou des choux. Attention, pensez à fermer la poche au-dessus de la douille avant de la remplir ! ;-) sinon catastrophe ! Les fermes-sacs en plastique fonctionnent très bien.

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Et si vous avez opté pour une crème citron meringuée et que que vous n'avez pas tout utilisé, vous pouvez faire de belles meringues aux éclats de pistache… idéal pour un dimanche cocooning… et pendant que l'on est dans la douceur, j'ai découvert l'onctueux meil Hédène au tilleul de Picardie, à déguster à la cuillère comme une pâte à tartiner (haaaannn). Le pot ne va pas résister très longtemps ! Entre douceur et vitamines, l'hiver va passer comme une lettre à la poste ! ;-)

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30 décembre 2018

Pavlova au chocolat et cerises griottes

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Un de mes desserts de fêtes favori… La Pavlova est festive et s'accomode de toutes les situations. En été, on la garnira de fruits frais et en hiver, on préférera les cerises au sirop mais aussi des clémentines, de l'ananas, de la mangue et j'en passe ! Ajoutez à cela une pointe de chocolat et votre Pavlova clôturera parfaitement votre menu de fêtes. Tous les éléments sont réunis pour ravir votre palais, craquant de la meringue fondante, douceur et légèreté de la crème fouettée et pour finir la petite touche acidulée des fruits donnera du pep's à ce dessert. Une recette qui offre de multiples possibilités si on ajoute que l'on peut arômatiser la crème et la meringue. Alors laissez-vous tenter !

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Pour la meringue : 5 blancs à température ambiante - 230 g de sucre - 2 CàS de Cacao en poudre - 1 CàC de vinaigre blanc - 2 CàC de fécule de maïs - 1 pincée de sel

Pour la crème : 30 cl de crème liquide (très froide) - 60 g de mascarpone (très froid) - 2 CàS de pralin amandes-noisettes.

Pour la garniture de fruits : 1 bocal de cerises (griottes) au sirop

Préchauffez le four à 100 °C.

Mettez les blancs d'œufs dans le bol du robot et ajoutez une pincée de sel. Fouettez-les jusqu'à ce qu'ils forment des becs mais ils doivent être encore souples. Ajoutez le sucre délicatement, petit à petit. À vitesse réduite, ajoutez le vinaigre blanc puis la fécule de maïs mélangée au cacao.

Remplissez une poche à douille avec la meringue. Couvrez une plaque avec du papier sulfurisé (pour ne pas que votre papier vole et colle aux meringues vous pouvez mettre un peu de meringue aux 4 coins, entre la plaque et le papier, pour le coller). Formez des disques d’environ 9 cm avec la meringue puis faites un bord au disque toujours avec la poche à douille pour faire comme un petit récipient. Lissez avec un couteau.

Enfournez et faites cuire pendant 4 heures, laissez refroidir complétement dans le four éteint.

Dans le bol de votre robot préalablement passé au réfrigérateur, mélangez la crème liquide et le mascarpone, puis montez la crème avec le fouet. Ajoutez le pralin puis fouettez à nouveau pour que la crème soit homogène (pas trop longtemps pour que la crème ne tranche pas). Remplissez une poche avec une douille crantée.

Égouttez les cerises, gardez le jus pour en faire un sirop en le réduisant sur le feu avec un peu de sucre.

Dressez les meringues en les garnissant de crème fouettée puis ajoutez les cerises égouttées.

Attention le temps de cuisson de la meringue est très long, pensez à vous organiser. Vous pouvez faire les meringue la veille et les conserver dans un boite hermétique. Personnellement je préfère quand même quand elle sont faites le jour même.

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19 décembre 2018

En attendant Noël…

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C'est le retour des petits sablés de Noël. La recette ne change pas mais le challenge, c'est de les décorer différement chaque année. Il est vrai qu'aujourd'hui les idées ne manquent pas et les boutiques d'aide à la pâtisserie regorgent de petites perles en sucre ou autres minis décors qui ne demandent qu'à briller le jour de Noël. Alors il ne faut pas hésiter à se lancer. Prévoyez quand même un peu de temps devant vous, ces petits sablés demandent de la patience.

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Ingrédients : 300 g de farine - 120 g de sucre - 1 bonne pincée de levure chimique - 150 g de beurre mou - 1 œuf - 1 CàC de poudre d'anis - 1 CàC de cannelle - 2 blancs d'oeufs - 70 g de sucre glace - 1 CS de jus de citron - un peu de confiture de fraises/framboises - sucre glace

Mélangez la farine, la levure, les épices et le sucre dans un récipient. Ajoutez le beurre mou puis, du bout des doigts, mélangez pour obtenir une pâte sableuse. Faites un puits, cassez l'œuf au centre puis mélangez sans trop travailler la pâte. Faites une boule, filmez et laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure.

Préchauffez votre four à 180°.

Étalez délicatement la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 3 mm. Utilisez un emporte-pièce (ou plusieurs différents) pour la découpe. Enfournez sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive, 8 à 10 mn.

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Préparez le glacage avec les blancs d'oeufs, le sucre glace et le jus de citron que vous mélangerez jusqu'à obtention d'une pâte blanche suffisament liquide pour pouvoir l'étaler sur les petits sablés (si votre glaçage devient trop liquide, ajoutez à nouveau un peu de sucre glace). Vous pouvez ajouter un peu de colorant alimentaire dans le glaçage pour varier les décors.

Si vous ajoutez des petites billes ou autres décors, collez-les avec un peu de blanc d'œuf.

Pour les sablés à la confiture, pensez à faire des formes pleines et des formes évidées au centre. Mettez un peu de confiture au centre du sablé puis déposez le sablé évidé. Saupodrez de sucre glace.

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05 décembre 2018

Gratin de légumes au Brillat-Savarin, chapelure de chorizo et pignons de pin

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Voici un petit gratin détonnant, sous sa croûte de chorizo/pignons de pin qui réveille les papilles se cache la douceur du Brillat-Savarin. Une belle façon de faire aimer les légumes aux plus réfractaires ! J'ai cuit les légumes à la vapeur, fait le montage par couches et hop au grill quelques minutes, le fromage est juste fondant mais pas surcuit. Et pourquoi pas accompagner ce plat d'un petit verre de Crémant de Bourgogne pour plus de pétillant.

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Pour 4 personnes : 3 courgettes moyennes - 3 pommes de terre type Agatha - 4 grosses carottes - 180 g de Brillat-Savarin - 100 g de chorizo coupé en tranches fines - 40 g de pignons de pin - Sel et poivre

Faire griller les tranches de Chorizo à sec dans une poêle. Déposer sur un papier absorbant et laisser refroidir, les tranches de Chorizo doivent avoir la consistance d’une tuile une fois refroidies. Mixer le chorizo avec les pignons de pin comme une chapelure.

Laver et éplucher les carottes, courgettes et pommes de terre. Détailler en petits bâtonnets à l’aide d’une mandoline. Faire cuire une vingtaine de minutes à la vapeur (surveiller la cuisson, les légumes doivent rester croquants). Laisser refroidir un peu.

Beurrer un plat allant au four (il est également possible de faire des gratins individuels), disposez une couche de légumes, saler et poivrer puis une couche de fines tranches (5 mm) de Brillat-Savarin puis renouveler l’opération, il faut terminer par le fromage.

Enfourner à 200°. Quand le fromage commence à gratiner, ajouter la chapelure sur le gratin et laisser encore quelques minutes au four.
Déguster bien chaud.

07 novembre 2018

3 recettes avec des coings…

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La plupart d'entre-nous classe le coing dans la rubrique souvenir d'enfance, un peu comme une madeleine de Proust, parce qu'on a tous une grand-mère ou une grande-tante qui faisait sa pâte de coing en novembre pour nous en offrir à Noël. Le coing n'a pas une réputation facile, dur, un peu ingrat et pas simple à travailler, il a pourtant beaucoup d'atouts. Personnellement, j'adore son parfun et un petit panier avec quelques coings à l’intérieur vaut bien une bougie parfumée aux arômes artificiels. Et puis, malgré tout, il se prête à beaucoup de recettes même si, aujourd'hui, je m'en suis tenue aux recettes traditionnelles. Je me suis toutefois un peu laisser aller avec un couscous sucré aux coings confits et à la fleur d'oranger.

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Gelée de coings


Ébouillantez quelques pots à confiture puis retournez-les sur un torchon propre et laissez-les sécher.
Frottez vos coings pour enlever le duvet. Épluchez-les et enlevez la partie centrale (attention il faut les garder et les mettre dans une étamine bien fermée puis ajoutez le tout avec les coings durant la cuisson). Dans une grande casserole ou un faitout, mettez les coings coupés en 4 puis recouvrez d'eau à hauteur et faites cuire pendant 45 minutes environ jusqu’à ce que les coings soient bien tendres. Placez les coings dans un chinois au-dessus d'un récipient afin de récupérer le jus de cuisson, patience ! On peut aussi les presser au travers d'une étamine mais votre gelée risque d'être moins cristalline. Pesez le liquide et versez-le dans une grande casserole en ajoutant le même poids de sucre cristallisé. Portez à ébullition et remuez sans arrêter jusqu'à ce que le jus ait une consistance de gelée. Versez la gelée dans les pots à confiture. Petit test possible, versez un peu de gelée dans une assiette, si le jus se fige votre gelée est prête.


Personnellement, j'aime bien ajouter une petite goutte d'essence d'amande amère, attention parfum puissant il faut avoir la main légère.

Pâte de coings


Récupérez la pulpe des coings cuits puis mixez-la avec un mixeur plongeant (ou autre) afin d’obtenir une purée très fine (vous pouvez aussi passer cette pulpe dans un tamis très fin pour éviter tout grain récalcitrant). Pesez la pulpe et ajoutez le même poids en sucre cristallisé. Faites cuire à feu doux tout en remuant sans vous arrêter. Quand la pâte se détache des parois, la pâte de coings est prête, attention étape un peu longue mais si vous possédez un robot cuiseur, vous vous faciliterez la vie. Étalez la pâte dans des moules multi-formes en silicone puis faites-la sécher. Quand la pâte a séché (environ une nuit), démoulez puis passer chaque portion dans le sucre cristallisé. Il existe nombreux moules en silicone et de nombreuses formes…
Vous pouvez garder vos pâtes de coings dans une boite hermétique.

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La petite idée : pour changer du traditionnel carré de coings, pensez à utiliser des moules demi-sphères pour donner une allure élégante à votre pâte de coing. Vous pouvez également les emballer dans un joli papier transparent (ou pas) pour en faire de jolis bonbons.

Couscous sucré aux coings confits, amandes grillées et sauce à la fleur d'oranger

Pour 4 personnes : 400 g de semoule - 2 gros coings - 80 g de raisins secs réhydratés - 150 g de sucre - 3 CàC d'eau de fleur d'oranger - 40 g d'amandes émondées

Frottez les coings pour enlever le duvet puis épluchez-les, coupez-les en 8 et enlevez la partie centrale. Placez les coings dans une casserole puis recouvrez d'eau à hauteur, ajoutez le sucre et faites confire à feu moyen jusqu'à ce que les coings soient tendres. Retirez les coings puis faites réduire le sirop, ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Retirez du feu puis versez délicatement les coings dans le sirop et réservez.

Faites cuire la semoule et laissez-la refroidir.

Détaillez les amandes en fins bâtonnets, puis torréfiez-les dans une poêle, saupoudrez de sucre et laissez caraméliser.

Disposez un peu de semoule dans une assiette ou une verrine, ajoutez quelques grains de raisin, déposez 4 quartiers de coings confits, saupoudrez d'amades grillées puis versez un peu de sirop à la fleur d'oranger.

 

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28 octobre 2018

Cèpes, pistache et pétales de poire séchés

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On ne peut pas dire que 2018 soit une "année à champignons"… On a beau quadriller toute la forêt, pas l'ombre d'un petit chapeau. Un automne bien trop sec aura donc eu raison de nos cueillettes alors à défaut, c'est à l'épicerie/primeur qu'on trouvera notre bonheur. Choisissez quelques beaux spécimens, pas trop gros mais bien dodus et surtout bien fermes pour pouvoir faire de belles et fines lamelles. Outre les ingrédients, il faudra vous munir d'une mandoline pour détailler les cèpes et les poires de façon régulière (pour ceux qui pensent faire de la cuisine en musique… et bien non, point d'instrument de musique mais plutôt un instrument de cuisine qui tranche vos aliments, plus ou moins épais selon vos besoins, attention à vos doigts ça coupe fort !). Une recette ultra simple qui fait son effet.

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Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 petits cèpes bien frais et fermes, 1 poire william, quelques branches de cerfeuil, quelques pistaches grillées salées, huile de pistache, sel noir d'Islande (facultatif vous pouvez utiliser de la fleur de sel), poivre.

Préchauffez votre four à 180°.

Épluchez la poire puis enlevez la partie centrale. Coupez-la en 4 puis détaillez-la en fines lamelles à l'aide de la mandoline (j'insiste, attention à vos doigts…). Déposez-les sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive puis faites sécher au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Quelques minutes suffisent, cela peut varier selon l'épaisseur surveillez la cuisson. Laissez refroidir et réservez.

À l'aide d'une petite brosse, nettoyez les cèpes puis enlevez la partie terreuse. Tranchez-les très finement à la mandoline.

Dans une assiette, déposez quelques feuilles de cerfeuil puis ajoutez des lamelles de cèpes et les pétales de poire séchés. Ajoutez les pistaches hâchées grossièrement puis arrosez d'un filet d'huile de pistache. Salez et poivrez.

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24 octobre 2018

Poires infusées aux noix caramélisées

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C'est la saison des poires et on a le choix dans les variétés. J'avais déjà fait cette recette avec des pêches de vigne vers la fin août. La saison avance, les fruits changent, je l'ai donc adaptée en choisissant des petites poires Conférence. Elles supportent très bien le pochage dans une infusion. Un dessert d'automne pour terminer un repas en légèreté.

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Ingrédients (pour 6 personnes) : 6 poires Conférence, 2 CàS d'infusion n°4 de L'Infuseur (Écorces d'orange, citronnelle, Verveine, fenouil doux, pétales de fleur de bleuet, fleur d'Oranger, fleur de lavande…), 5 CàS de miel de lavande, 80 cl d'eau, quelques noix, 2 CàS sucre en poudre.

Faites bouillir 80 cl d’eau avec le miel puis faites infuser la tisane 5 mn.

Épluchez les poires délicatement en gardant la queue. Mettez-les dans un grand récipient puis couvrez avec l'infusion (filtrée) encore très chaude.

Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

Décortiquez les noix puis mettez-les dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec deux CàS de sucre en poudre. Faites-les caraméliser quelques minutres. Laissez refroidir.

Servez les poires avec un peu d'infusion, assorties de quelques noix caramélisées.

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11 octobre 2018

Butternut gratiné au Brillat Savarin, ciboulette et noix

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L'été indien continue et les couleurs s'intensifient… L'automne est une saison généreuse qui nous offre des récoltes très variées. Après les prunes et les pêches de vigne à foison, les noyers remplissent nos paniers et nous permettent de jouer les écureuils en faisant quelques provisions pour l'hiver à venir… De bons gâteaux en perspective. Pour l'instant, les noix se marient très bien avec la butternut et le Brillat Savarin, fromage bourguignon très crémeux et affiné… À déguster à la cuillère à la sortie du four !

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Pour 2 personnes : 1 petite butternut - 100 g de Brillant Savarin - Quelques brins de ciboulette - 5 noix - Sel - Mélange 5 baies - Huile d’olive

Préchauffer votre four à 200°.
Couper la Butternut en deux, enlever les graines et les filaments. Verser un peu d’huile d’olive sur la surface de la courge. Saler et faire quelques tour de moulin de mélange 5 baies.
Placer au four. La durée de cuisson dépend de la taille de la courge, surveiller la cuisson à l’aide d’un couteau pointu et vérifier si la chair est cuite. Retirer du four.

Dans le creux de la courge, placer le Brillat Savarin. Ajouter la ciboulette ciselée et les noix grossièrement hachées sur le fromage.
Placer à nouveau au four quelques minutes, fonction grill, jusqu’à ce que le fromage soit gratiné.
Déguster à la sortie du four…

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Balade automnale sur les bords de Saône…

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29 août 2018

Soupe de pêches de vigne

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Bientôt la fin de l'été mais ça n'en est pas pourtant un période triste… je veux parler gustativement parlant ! Les pêches de vigne ont fait leur apparition, les mirabelles, les prunes, les poires, de quoi renouveller les recettes. On profite encore de ces beaux jours pour inviter quelques amis à partager un bon repas et même si la rentrée nous offre son lot d'occupations prenantes, il y a plein de petits plats faciles à préparer, voir à préparer à la veille pour une organisation parfaite ! Cette soupe de pêches de vigne parfumée fera parfaitement l'affaire pour terminer un de vos prochains déjeuners.

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Ingrédients (pour 6 personnes) : 6 pêches de vigne, 200 g de framboises, 200 g de myrtilles (ou bleuet), 2 CàS d'infusion n°6 de L'Infuseur (Cassis, Citronnelle, Genévrier, Hibiscus, Maté, Ortie, Pomme), 5 CàS de miel de romarin, 80 cl d'eau, un peu de menthe

Faites bouillir 80 cl d’eau avec le miel puis faites infuser la tisane 5 mn.

Faites bouillir à nouveau de l’eau dans une grande casserole puis plongez-y les pêches quelques secondes pour les pelez plus facilement.

Coupez-les en deux. Mettez les pêches dans un grand récipient puis couvrez avec le sirop (filtré) encore chaud.

Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur. Servez bien frais en ajoutant quelques framboises et myrtilles, décorez avec quelques feuilles de menthe.

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Juste parce que les figues sont pleines de promesses…

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21 juillet 2018

Clafoutis pêches et groseilles

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Fruits rouges et fruits jaunes, voici une association qui ne manque pas d'intérêt. Les groseilles et leur petit côté acidulé donnent encore plus de pep's à la pêche, de quoi terminer votre repas en gourmandise. Cuits dans une poêle à blinis, c'est idéal pour présenter votre dessert à l'assiette. On est en plein dans l'été, il faut en profiter. Et puis, comme la saison est riche en fruits, vous avez tout le loisir de faire vos associaitions. La petite touche finale… quand vos clafoutis sont cuits, versez un peu de sucre dans la poêle et laissez se formez le caramel,placez alors le clafoutis à l'envers et laissez caraméliser. Une fine couche croquante va se former sur le dessus au refroissement.

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Ingrédients : 125 g de farine - 60 g de crème fraîche - 30 cl de lait - 6 oeufs - 75 g de sucre - 5 pêches - 150 g de groseilles

Pelez les pêches et coupez-les en quartiers. Passez les groseille à l'eau et égoutez-les.

Mettez la farine dans un récipient puis ajoutez les oeufs un à un. Versez le sucre, le lait, la crème puis mélangez bien pour que la pâte soit homogène. Vous pouvez également tout mettre dans le bol de votre robot et mixez.

Graissez des poêles à blinis avec un peu d'huile, faites chauffer la poêle. Quand la poêle est bien chaude, versez un peu de pâte puis déposez des quartiers de pêche et quelques groseilles. Faites cuire quelques minutes puis retournez le clafoutis et faites cuire à nouveau.

Comme précisez plus haut, vous pouvez légèrement caraméliser le dessus des clafoutis.

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