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Je savais que je vous ferais poireauter encore un peu… juste pour le plaisir… en vous concoctant un petit velouté pour louer les valeurs de notre bon Comté. Un fromage dont la réputation n'est plus à faire et qui me permet de vous faire découvrir la Franche-Comté et tous ses trésors. Ayant un lien un peu particulier avec ce bon vieux Comté, il ne m'est pas difficile de vous en dresser le portrait.

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L'AOC Comté définit une zone de production qui correspond approximativement au Massif du Jura, une région qui s'étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l'Ain (département de la région Rhône-Alpes).

Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes, formées à l’ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s’étagent entre 500 et 1500 mètres d’altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières particulièrement poissonneuses. Les saisons sont ici très marquées, très franches.

Les hivers sont rigoureux et le manteau neigeux donne aux paysages une majesté féerique. C’est le royaume du ski de fond.

La floraison du printemps éclabousse les prairies de mille couleurs. L’air résonne à nouveau du son des cloches des Montbéliardes qui retrouvent leur herbe tendre sous les derniers bourrelets neigeux.

Au cœur de l’été, les rivières paressent et leur murmure berce la sieste des pique-niqueurs. L’expression "tourisme vert" prend ici tout son sens.

À l’automne, le massif s’embrase en une flamboyante apothéose avant le joug des grands froids. La diversité des essences de la forêt jurassienne compose alors une époustouflante symphonie en or majeur. Cette saison souvent douce, invite aux promenades solitaires le long des sentiers tapissés de feuilles bruissantes.

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Le lait devant être travaillé dans les 24 heures, le Comté est fabriqué tous les jours de l'année. Le Comté se fabrique donc 365 jours par an - 366 les années bissextiles.La fruitière est l'atelier où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier en Comté. En général de nature coopérative, cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui font du Comté ce grand fromage.

Souvent située au coeur du village, la fruitière (il en existe 170 réparties sur tout le Massif jurassien) reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour. La méthode de fabrication du Comté n'a pas changé depuis des siècles. Son but est d'obtenir un fromage de garde donc de grande taille et peu humide tout en préservant la flore naturelle du lait cru, source de richesse gustative.

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Pour prendre du goût, le Comté prend son temps. C’est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation et fera l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. Affiner, c’est savoir amener un fromage à maturité.

Les fromages, placés sur des planches d'épicéa, sont régulièrement salés, frottés avec une solution de saumure appelée « morge » et retournés. Grâce à ces soins, la croûte apparaît, la texture de la pâte initialement granuleuse et élastique devient fine et souple. Le goût, évoquant le petit lait au moment du démoulage, s'enrichit progressivement. Au terme de ce séjour en cave (de 4 mois minimum jusqu’à 18, voire 24 mois), chaque Comté aura acquis une « personnalité » qui se traduira par une texture, une couleur et une palette aromatique unique.

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Vous trouverez une mine d'informations sur comte.com et pour vos papilles des recettes très intéressantes ici.
Et si vous voulez vous promener sur les Routes du Comté, vous pouvez commander sur le site des brochures qui vous aideront à préparer votre visite.

Petite précision, les photos hors recette appartiennent au CIGC - Crédit : Studiovision, Stéphane Godin, Denis Maraux, DR.

 

Velouté de poireaux au vieux Comté et sa tuile

Ingrédients
1 kg de poireaux - 1l de lait - 80 g de Comté (18 mois) pour le velouté + 80 g pour les tuiles - 3 pommes de terre moyenne - 1 oignon - sel - 1 bouillon de volaille - quelques tranches de pain grillé - mélange 5 baies

Coupez le vert des poireaux ainsi que la base. Bien les laver puis coupez-les en rondelles. Faites suer l'oignon dans une casserole avec un peu d'huile d'olive puis ajoutez les poireaux, faites revenir quelques minutes. Délayez le bouillon dans le lait chaud, ajoutez-le aux poireaux avec les pommes de terre coupées en petits dés. Salez. Faites cuire 25 minutes puis passez le mixeur. Ajoutez le Comté râpé. Rectifiez l'assaisonnement. Servez bien chaud.
Pour les tuiles, râpez le Comté, faites des petits tas, poivrez et passez-les au grill pour les faire dorer. Servez avec le velouté.

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