Connaissez-vous la cancoillotte ?
La cancoillotte est un fromage franc-comtois comme moi ! En Franche-Comté, un plateau ne saurait se passer d'un pot de cancoillotte. Elle est fabriquée à base de metton (lui-même fabriqué avec ce qu'il reste du lait une fois que la crème en a été retirée). Ceci en fait un fromage maigre (si vous ne rajoutez pas trop de beure à la fonte). Le metton est en fait du lait caillé que l'on affine, il prend alors une belle couleur jaune et son odeur est assez forte. Il est alors fondu avec de l'eau… un peu de patience et vous obtenez un fromage fondu bien lisse. Une fois refroidi, il aura une consistance de pâte à tartiner. On y ajoutera au choix un peu de beurre, quelques herbes, un peu de vin du jura, du cumin, de la truffe (pourquoi pas !)… La cancoillotte, une madeleine de Proust en quelques sorte…
On trouve nombre de recettes à base de cancoillotte qui sont le plus souvent roboratives, gratins ou autres pommes de terre et saucisses (de Montbéliard ou de Morteau) alors je voulais vous proposer une recette plus légère qui s'accommode bien avec le printemps. Comme Pâques approche, j'ai pensé à l'associer à l'oeuf et pourquoi pas un œuf cocotte cuit dans sa coquille… pas compliqué mais cela demande un peu de délicatesse…
Ingrédients pour la cancoillotte : 200 g de metton - 300 g d'eau - sel et poivre - une noix de beurre - 1/2 gousse d'ail - quelques brins de ciboulette.
Dans une casserole, mélangez le metton avec l’eau puis faites chauffer le tout à feu moyen. Faites fondre en remuant sans arrêt. Quand le metton est complètement fondu, ajoutez le beurre puis portez à ébullition quelques minutes. Hors du feu, ajoutez l'ail et la ciboulette. Votre cancoillotte est prête. Vous pouvez la déguster chaude ou froide.
Ingrédient pour les œufs cocotte à la cancoillotte : 6 œufs de bonne taille - un peu de cancoillotte (que vous avez faite ou bien en pot, vous en trouverez en grande surface ou chez votre crémier, aujourd'hui on en trouve un peu partout) - 3 tranches de pancetta - quelques brins de ciboulette - sel et poivre.
Commencez par ouvrir vos oeufs "délicatement" avec un "toc-œufs" (un outil muni d'un capuchon et d'une grosse bille que l'on laisse tomber guidée par une tige, c'est étonnant mais votre œuf sera parfaitement coupé). Je n'en possède pas mais j'ai réussi avec un bouchon à champagne et une spatule à reproduire l'effet (mon esprit Mac Gyver). Cela dit, je vais m'en procurer un prochainement, ce sera quand même plus simple !
Videz les œufs (attention de ne pas briser le jaune) et enlevez la membrane intérieure pour avoir le plus de place possible dans la coquille. Déposez une bonne cuillère à café de cancoillotte puis ajoutez l'œuf (très très délicatement) en enlevant un peu de blanc pour ne pas que cela déborde. Ajoutez quelques grains de sel et de poivre, un peu de ciboulette ciselée.
Pour la cuisson, mettez de l'eau dans une casserole et faites la chauffer jusqu'à frémissement, plongez les œufs dans l'eau (je m'aide d'un support qui permet de les tenir bien droit) et surveillez la cuisson jusqu'à ce que le blanc commence à coaguler. Tout dépend de la taille de votre œuf, de la température de votre eau… mieux vaut rester à côté de vos œufs ! ;-)
Pendant que les œufs cuisent tranquilement, passez les tranches de pancetta à la poêle puis réservez sur un papier absorbant pour qu'elles deviennent croustillantes.
Quand vos oeufs sont prêts, sortez-les de l'eau et dégustez-les aussitôt avec un peu de pancetta.
Le metton et sa belle couleur jaune…
