05 avril 2008
Retour du marché
Vraiment le printemps est source d'inspiration… Nul besoin de se plonger dans les nombreuses piles de livres de cuisine, collectionnés au fil du temps, pour trouver quelques bonnes idées pour un repas entre amis ou même en famille. Une simple promenade au marché et voici que je rentre les bras chargés avec en tête quelques pistes culinaires. Dans mon panier, une quinzaine d'asperges blanches, quelques belles fraises (trop grosses pour être vraiment honnêtes… bon je me suis tout de même laissée tenter), une grosse botte de cresson (alors là je ne sais pas trop ce que je vais en faire… mais ce cresson avait l'air tellement frais…) des radis bien croquants, une grenade, des tomates… et j'en passe…
En rentrant, j'ai donc jeté mon dévolu sur la botte de cresson qui n'aurait peut être pas bien vécu sa nuit au frigo. 
Tarte feuilletée au cresson, Comté et jambon
Ingrédients
1 pâte feuilletée - 3 oeufs - 15 cl de crème - 100 g de Comté râpé - deux tanches de jambon blanc - 150 g de cresson - 1 grosse échalote - sel et poivre
Préchauffez votre four à 220°. Foncez un moule à tarte beurré (ou plusieurs petits) avec la pâte feuilletée. Mixez tous les ingrédients, sauf le jambon. Tapissez le fond de la tarte avec du jambon puis versez le mélange. Disposez quelques petits morceaux de jambon sur le dessus ou bien quelques rondelles de tomates. Placez au four 30 à 40 minutes pour une grande tarte, une vingtaine pour des petites.
et s'il vous reste un peu de garniture au cresson vous pouvez les mettre directement dans des petits moules à cake pour faire des bouchées… très sympa à l'apéro…
16 janvier 2008
Velouté de poireaux au vieux Comté et sa tuile
Je
savais que je vous ferais poireauter encore un peu… juste pour le
plaisir… en vous concoctant un petit velouté pour louer les valeurs de
notre bon Comté. Un fromage dont la réputation n'est plus à faire et
qui me permet de vous faire découvrir la Franche-Comté et tous ses
trésors. Ayant un lien un peu particulier avec ce bon vieux Comté, il
ne m'est pas difficile de vous en dresser le portrait.
L'AOC Comté définit une zone de production qui correspond approximativement au Massif du Jura, une région qui s'étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l'Ain (département de la région Rhône-Alpes).
Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes, formées à l’ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s’étagent entre 500 et 1500 mètres d’altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières particulièrement poissonneuses. Les saisons sont ici très marquées, très franches.
Les hivers sont rigoureux et le manteau neigeux donne aux paysages une majesté féerique. C’est le royaume du ski de fond.
La floraison du printemps éclabousse les prairies de mille couleurs. L’air résonne à nouveau du son des cloches des Montbéliardes qui retrouvent leur herbe tendre sous les derniers bourrelets neigeux.
Au cœur de l’été, les rivières paressent et leur murmure berce la sieste des pique-niqueurs. L’expression "tourisme vert" prend ici tout son sens.
À l’automne, le massif s’embrase en une flamboyante apothéose avant le joug des grands froids. La diversité des essences de la forêt jurassienne compose alors une époustouflante symphonie en or majeur. Cette saison souvent douce, invite aux promenades solitaires le long des sentiers tapissés de feuilles bruissantes.
Le lait devant être travaillé dans les 24
heures, le Comté est fabriqué tous les jours de l'année. Le Comté se
fabrique donc 365 jours par an - 366 les années bissextiles.La
fruitière est l'atelier où les producteurs rassemblent leur lait pour
le faire fructifier en Comté. En général de nature coopérative, cette
forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles.
Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées,
comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions
artisanales qui font du Comté ce grand fromage.
Souvent située
au coeur du village, la fruitière (il en existe 170 réparties sur tout
le Massif jurassien) reçoit chaque jour le lait des exploitations
alentour. La méthode de fabrication du Comté n'a pas changé depuis des
siècles. Son but est d'obtenir un fromage de garde donc de grande
taille et peu humide tout en préservant la flore naturelle du lait cru,
source de richesse gustative.
Pour prendre du goût, le Comté prend son temps. C’est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation et fera l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. Affiner, c’est savoir amener un fromage à maturité.
Les fromages, placés sur des planches d'épicéa, sont régulièrement salés, frottés avec une solution de saumure appelée « morge » et retournés. Grâce à ces soins, la croûte apparaît, la texture de la pâte initialement granuleuse et élastique devient fine et souple. Le goût, évoquant le petit lait au moment du démoulage, s'enrichit progressivement. Au terme de ce séjour en cave (de 4 mois minimum jusqu’à 18, voire 24 mois), chaque Comté aura acquis une « personnalité » qui se traduira par une texture, une couleur et une palette aromatique unique.
Vous trouverez une mine d'informations sur comte.com et pour vos papilles des recettes très intéressantes ici.
Et
si vous voulez vous promener sur les Routes du Comté, vous pouvez
commander sur le site des brochures qui vous aideront à préparer votre
visite.
Petite précision, les photos hors recette appartiennent au CIGC - Crédit : Studiovision, Stéphane Godin, Denis Maraux, DR.
Velouté de poireaux au vieux Comté et sa tuile
Ingrédients
1
kg de poireaux - 1l de lait - 80 g de Comté (18 mois) pour le velouté +
80 g pour les tuiles - 3 pommes de terre moyenne - 1 oignon
- sel - 1 bouillon de volaille -
quelques tranches de pain grillé - mélange 5 baies
Coupez le vert des poireaux ainsi que la base. Bien les laver puis coupez-les en rondelles. Faites suer l'oignon dans une
casserole avec un peu d'huile d'olive puis ajoutez les poireaux, faites
revenir quelques minutes. Délayez le bouillon dans le lait chaud,
ajoutez-le aux poireaux avec les pommes de terre coupées en petits dés. Salez. Faites cuire 25 minutes puis passez le mixeur.
Ajoutez le Comté râpé. Rectifiez l'assaisonnement. Servez bien chaud.
Pour
les tuiles, râpez le Comté, faites des petits tas, poivrez et
passez-les au grill pour les faire dorer. Servez avec le velouté.
21 juin 2007
Bouchées doubles…
L'apéro ou les mises en bouche sont un bon prétexte pour laisser divaguer son imagination… le sucré, le salé se mélangent et cohabitent avec merveille. Et pourquoi pas une association melon caramélisé, Comté et poivre szetchuan… 
Ingrédients
1 melon - quelques tranches de pain aux céréales (j'ai pris un pain bavarois très riche en céréales) - un morceau de Comté fruité (6/8 mois d'affinage) - poivre de szetchuan - sucre en poudre.
Faites des boules de melon à l'aide d'une cuillère parisienne et déposez-les dans une poêle, saupoudrez de sucre et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que les boules caramélisent et deviennent cuivrées. Retirez du feu et laissez refroidir. Coupez le pain en fines tranches puis en carrés de la taille des boules de melon et faites de même avec les tranches de Comté. Montez l'ensemble, c'est à dire un carré de pain puis un carré de Comté et la boule de melon (évitez de la mettre trop chaude, elle va ramolir le Comté). Assemblez avec une pique. Saupoudrez légèrement de poivre moulu et décorez avec quelques coques de graines de Szetchuan. 
Vous pouvez également servir la boule de melon seule pour accompagner un verre de porto…
Le poivre de Szetchuan a un goût frais, poivré, anisé et légèrement citronné et apporte une note fine aux mets salés et sucrés.
Vous n'avez pas de poivre de Szetchuan c'est par là…
